Er zijn maar weinig dingen in deze wereld die zoveel elegantie en verfijning oproepen als een glas champagne. Het subtiele ‘pop’ geluid bij het openen van de fles, de gouden bubbels die zachtjes in het glas klimmen en de complexe, verleidelijke aroma’s – het is allemaal onderdeel van de betovering van champagne.
Maar wat maakt champagne zo speciaal? Hoe krijgt het zijn kenmerkende bubbels en complexe smaken? Het antwoord op deze vragen ligt in het unieke productieproces, bekend als de Methode Champenoise. Dit zorgvuldig gecontroleerde en tijdrovende proces staat aan de basis van de fascinerende transformatie van druivensap naar de koning van de mousserende wijnen.
In dit artikel nemen we een duik in de wereld van de champagne-productie, waar we de geheimen van de Methode Champenoise onthullen. Van de allereerste gisting tot het moment van dégorgement, we ontrafelen de stappen die ervoor zorgen dat elk glas champagne een viering op zich is.
Onze Champagnes
Het hart van de Champagne: Methode Champenoise
Voor degenen die onbekend zijn met de term, Methode Champenoise, ook wel bekend als de traditionele methode of de Champagne-methode, is het specifieke proces dat wordt gebruikt om champagne te produceren. Het is een traditionele techniek die zijn oorsprong vindt in de Champagne-regio van Frankrijk, en is nu een beschermde aanduiding binnen de Europese Unie. Dit betekent dat alleen mousserende wijn die in deze specifieke regio is geproduceerd volgens deze methode, het recht heeft om de naam “Champagne” te dragen.
Een proces van verfijning
Wat de Methode Champenoise uniek maakt, is dat de wijn een tweede gisting ondergaat in de fles, waardoor het zijn karakteristieke bubbels krijgt. Maar de Methode Champenoise gaat veel verder dan alleen het toevoegen van bubbels aan de wijn. Het is een complex en zorgvuldig gecontroleerd proces dat een gewone stille wijn transformeert in een sprankelende viering van smaken en aroma’s.
Dit proces begint met het maken van een basiswijn, net als elke andere wijn. Maar vanaf daar neemt het pad van de champagne een bocht en volgt het een reeks stappen die zijn ontworpen om zijn unieke kwaliteiten naar voren te brengen. Van de tweede gisting in de fles tot het rijpen op de droesem, het draaien van de flessen en het dégorgement – elke stap is cruciaal om de verfijnde bubbels, complexe smaken en subtiele aroma’s van de champagne te creëren.
Het belang van de Methode Champenoise voor de productie van champagne kan niet worden overschat. Het is wat champagne onderscheidt van andere mousserende wijnen en wat het zijn status als koning van de bubbels geeft. Met elke stap van het proces voegt het laagjes van complexiteit en diepte toe aan de wijn, waardoor het de perfecte drank is voor feestelijke gelegenheden en speciale momenten.
Een eenvoudig begin: De eerste gisting
Het proces van Methode Champenoise begint, net als bij elke andere wijn, met de eerste gisting. Dit is het moment waarop de suikers in de druivenmost worden omgezet in alcohol door gistcellen. Dit proces, ook wel bekend als alcoholische fermentatie, vindt plaats in grote roestvrijstalen vaten of soms in eikenhouten vaten. Het resultaat van deze eerste gisting is de basiswijn. Deze is nog steeds een stille wijn, zonder de bruisende bubbels waar champagne zo bekend om staat.
Hoewel de eerste gisting misschien standaard lijkt, is het in het geval van champagne allesbehalve dat. De druiven die worden gebruikt voor de productie van champagne – meestal een mix van Pinot Noir, Chardonnay en Pinot Meunier – worden zorgvuldig geselecteerd en geplukt op het optimale moment van rijpheid om de juiste balans van suiker en zuurgraad te bereiken. Dit is cruciaal voor het behoud van de frisheid en levendigheid waar champagne om bekend staat.
Verfijning door assemblage
Na de eerste gisting volgt het proces van assemblage, of blending. Hier combineren de wijnmakers verschillende basiswijnen van verschillende druivensoorten, wijngaarden en oogstjaren om de gewenste stijl en kwaliteit van de champagne te bereiken. Dit is een van de belangrijkste stappen in de productie van champagne en vereist een grote deskundigheid en inzicht in de eigenschappen van de verschillende wijnen. Het eindresultaat van deze stap is een harmonieuze blend die de basis vormt voor de uiteindelijke champagne.
Het doel van de eerste gisting en de assemblage is dus om een basiswijn van hoge kwaliteit te produceren die de ruggengraat vormt van de champagne. Maar het is de volgende stap in het proces – de tweede gisting – die de stille basiswijn transformeert in de bruisende champagne die we kennen en liefhebben.
Tirage: Het voorbereiden van de flessen
Na de eerste gisting en de assemblage begint het proces van tirage, een cruciale stap in het Methode Champenoise proces. Bij de tirage wordt de geassembleerde basiswijn in flessen gedaan, klaar voor de tweede gisting. Maar er is een essentiële toevoeging aan de fles voordat deze wordt verzegeld – de ‘liqueur de tirage’.
De ‘liqueur de tirage’ is een mengsel van wijn, suiker en gist. De toevoeging van deze mix is wat de tweede gisting op gang brengt. De suiker en de gist zullen een reactie aangaan die koolstofdioxide, alcohol en warmte creëert. Omdat de flessen verzegeld zijn met een kroonkurk, kan de gegenereerde koolstofdioxide nergens heen en lost deze op in de wijn, waardoor de kenmerkende bruisende bubbels van champagne ontstaan.
De tweede gisting: Het ontstaan van de bubbels
Zodra de flessen verzegeld zijn, worden ze overgebracht naar de kelders van het champagnehuis, waar ze onder gecontroleerde temperatuurcondities worden bewaard om de tweede gisting te ondergaan. Dit proces duurt meestal tussen de één en drie maanden.
Tijdens deze gisting wordt de suiker in de ‘liqueur de tirage’ door de gistcellen omgezet in alcohol en koolstofdioxide. De koolstofdioxide zorgt voor de bubbels in de champagne. Maar dit is niet het enige dat tijdens deze fase gebeurt. De gistcellen sterven na de gisting en vormen de ‘lie’ – een sediment van dode gistcellen. De champagne blijft op deze ‘lie’ voor een bepaalde periode, bekend als ‘sur lie’ veroudering. Dit helpt bij het ontwikkelen van complexiteit en diepte in de smaak van de champagne, met kenmerkende aroma’s van brood, toast en biscuit.
Het proces van tirage en de tweede gisting zijn dus verantwoordelijk voor het creëren van de kenmerkende bruisende textuur van champagne. Maar het Methode Champenoise proces is nog niet voorbij – er zijn nog enkele stappen te nemen voordat de champagne klaar is om gedronken te worden.
Rijping: Een belangrijk tijdvenster
Na de tweede gisting begint een van de meest cruciale fasen in het Methode Champenoise proces: de rijping. Tijdens deze fase blijft de Champagne op zijn ‘lie’, het dode gistbezinksel, in de kelders van het Champagnehuis. Deze fase kan variëren van 15 maanden tot meer dan drie jaar, afhankelijk van de wettelijke vereisten en de stijl van de Champagne die het huis wil produceren.
Tijdens de rijping vinden er een aantal chemische reacties plaats tussen de dode gistcellen en de wijn. Dit proces, bekend als autolyse, draagt bij aan de complexiteit van de Champagne en voegt unieke smaken toe zoals toast, noten en brioche. De mousse, of bubbels, worden ook tijdens deze fase verfijnder en geïntegreerd in de wijn.
Het is ook vermeldenswaard dat de flessen tijdens de rijpingsperiode horizontaal worden bewaard, in een positie die bekend staat als ‘sur lattes’. Dit helpt de gistcellen te verzamelen langs de zijde van de fles en bereidt de Champagne voor op de volgende stap in het proces: de remuage.
Remuage: Het draaien van de flessen
Na de rijpingsperiode beginnen de Champagnehuizen met het proces van remuage, ook wel bekend als het ‘riddling’ proces. Dit is een techniek die wordt gebruikt om het gistbezinksel, dat zich tijdens de rijping in de fles heeft opgehoopt, naar de hals van de fles te verplaatsen zodat het gemakkelijk kan worden verwijderd.
In het verleden werd de remuage met de hand gedaan door bekwame arbeiders, de zogenaamde ‘riddlers’, die elke fles individueel een kwartslag draaiden terwijl ze deze geleidelijk rechtop zetten. Dit was een tijdrovend en arbeidsintensief proces.
Tegenwoordig gebeurt de remuage in veel Champagnehuizen automatisch met behulp van gyroscopische pallets die duizenden flessen tegelijk kunnen draaien. Maar sommige huizen, vooral de kleinere en die de traditionele methoden hoog houden, voeren de remuage nog steeds met de hand uit.
Het resultaat van het remuage-proces is een fles Champagne met het gistbezinksel veilig opgevangen in de hals van de fles, klaar voor de volgende stap: het degorgement.
Dégorgement: Het verwijderen van gistresten
Na het proces van remuage komt het dégorgement, ook wel bekend als disgorging. Dit is het moment waarop de gistresten die zich tijdens de tweede gisting en rijping hebben verzameld, uit de fles worden verwijderd. Het proces is zowel elegant als technisch.
Het begin van het dégorgementproces begint met het bevriezen van de hals van de fles, waar het gistbezinksel is verzameld. De fles wordt in een oplossing van ijswater gedoopt, wat resulteert in een bevroren ‘prop’ van gistcellen.
Vervolgens wordt de kroonkurk, die tot nu toe de fles had afgesloten, snel verwijderd. De druk in de fles zorgt ervoor dat de bevroren prop gist eruit schiet, terwijl de rest van de Champagne in de fles blijft. Deze techniek is effectief en zorgt ervoor dat de rest van de wijn zo min mogelijk verstoord wordt.
Dosage: De Finishing Touch
Na het dégorgementproces wordt er een laatste toevoeging aan de Champagne gedaan voordat deze definitief wordt afgesloten, en dit heet de ‘dosage’. Dit is een mengsel van oudere wijn (meestal van hetzelfde type) en suiker. De hoeveelheid suiker in de dosage bepaalt het definitieve zoetheidsniveau van de Champagne, variërend van ‘Brut Nature’ (geen toegevoegde suiker) tot ‘Doux’ (de zoetste categorie).
De dosage speelt een cruciale rol bij het bepalen van de uiteindelijke stijl van de Champagne. Het is ook de laatste kans voor de wijnmaker om eventuele onevenwichtigheden in de wijn te corrigeren en om zijn of haar persoonlijke stempel op de uiteindelijke smaak van de Champagne te drukken.
Na de toevoeging van de dosage wordt de fles afgesloten met de iconische Champagnekurk en het draadmandje, en is deze klaar om te worden gelabeld en verscheept. Zo eindigt de reis van de Methode Champenoise, maar het plezier van het genieten van de prachtige bubbelwijn is nog maar net begonnen.
De magie van Methode Champenoise
Het is fascinerend om te zien hoe de traditionele Methode Champenoise de transformatie van eenvoudige wijn naar de betoverende mousserende wijn die we kennen als Champagne mogelijk maakt. Van de eerste gisting tot de tirage, de tweede gisting, remuage, dégorgement en tenslotte de dosage, elke stap in dit minutieuze proces draagt bij aan de complexiteit, elegantie en verfijnde smaken van het eindproduct.
Zoals we hebben gezien, gaat achter elke fles Champagne een aanzienlijke hoeveelheid zorg, vakmanschap en, bovenal, tijd schuil. Het is dit begrip van de inspanning en het vakmanschap dat nodig is om deze betoverende wijn te creëren dat ons waardering en genot van Champagne alleen maar verhoogt.
